~津子的藝享屋~

 這周的主題是單人份的蛋糕, 由學校的MOF Chef, Jean-Michel Perruchon上課. 第二個星期, 他代課過一天, 所以我們熟悉他上課的方式, 不過他的英文不是很好, 因此上課的這個星期, 鬧了不少笑話. 我和他也常雞同鴨講.

他在業界很有名, 很多人到巴黎買烘培甜點書, 找的都是Pierre Herme這些因為烘培店出名的師傅, 但如果問書店, 巴黎更頂級的烘培書籍, 應該會搬出 Jean-Michel Perruchon 這號人物. 

同學說, 之前在學校裡面看到架上擺的都是 Jean-Michel Perruchon的書, 完全不知道他在外面的名聲有多響亮, 直到有一次在書店, 聽到店員推薦本校MOF Chef的書, 才恍然大悟, 原來我們在一所相當有名氣的糕點師傅開立的學校上課.  在學校開課前的說明會上, 大家在自我介紹的時候, 有個同學解釋選這個學校的原因, 她說 "This is one of the best pastry schools" (這裡是最好的烘培學校之一), 帶我們的師傅k, Olivier, 馬上更正她說, "This is the best pastry school." (這裡是最好的烘培學校) 哈哈!!!

從照片中, 大家不難見到, 歲然是單人份的糕點, 但是每個都是精心的裝飾過, 也難怪在店裡買這麼一小塊蛋糕, 價格不斐的原因就在這. 其實做蛋糕基本體不需花很多時間, 花最多的時間就是裝飾點綴, Olivier師傅說, 甚至於他自己也需要花不少時間, 耐心和細心才能做好裝飾, 這部分是急不來的. 

下圖中, 由右邊數來第五排的蛋糕, Isetan, 大家應該可以看到層層疊起不同的蛋糕或慕斯吧? 這個是鋪上慕斯就要放進冰箱, 等慕斯變硬後, 再往上疊下一層的蛋糕或慕斯, 而模子是塑膠框, 每個框的厚度只有每一次鋪的餡料的高度而已, 所以說, 如果這個蛋糕有九層, 就要準備九個塑膠框. 九層都做好之後, 繼續放冰箱等到全部都變硬固定後, 才能拿出來脫模, 脫模的時候, 也只能一層一層的拿掉塑膠框, 絕不能逞一時之快, 一刀切到底, 硬是一次把九層的蛋糕從塑膠膜解體. 看到這裡, 大家應該也都累了吧. 脫模後, 接下來就是切成單人份, 然後再一個一個的擠上奶油霜, 撒上水果做裝飾. 

下圖中最簡單的應該就是最右邊的瑞士捲 Frisson, 第二排的圓形橘色蛋糕, Yoni, 外面要淋上一層橘色的糖膠, 上面的巧克力圈還要在裝飾前一天就先做好, 底部圍的酥皮, 也要先烤過放涼.  Yoni 這個蛋糕是學校的其中一位頂級巧克力師傅設計的, Yoni是他女兒的名字. 第三排的蛋糕名稱是櫻桃, Cherry, 做成個人份的大蛋糕後, 看起來其實比較像蘋果. 我們還做了櫻桃梗插在上面. 

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下圖中左邊的巧克力圓球叫做 Le Rocher, 跟我們吃的金莎巧克力是一樣的, 也是榛果巧克力的口味, 但不同的是, 裡面我們擺了一顆擠了餡的泡芙, 這個做沒幾個, 大家在分的時候, 不一會兒就被拿光了, 所以我在發表會結束後, 趕緊從桌上A一個, 和另一個同學各分一半. 

下圖中有擦了竹棒很像冰淇淋的紅色蛋糕, 另外, 在 Le Rocher 球旁邊的紅色蛋糕, Murano, 上裝飾的是小抱枕, 那是巧克力做的, 之後再噴上紅色

以下就來說說這星期的笑話, 話說, 法國的R發音和美國很不同, 法國的R有點像"呵"的音, MOF 師傅轉英文解說的時候, 常常還是發"呵"的音, 而不是'ㄜ"的音, 一天, 他要同學準備 "Round"(圓形) 的紙板, 他的發音讓同學聽成 "Long" (長型)的紙板, 等到他看到同學拿著長形紙板時, 一臉不解的說, 我要的是圓形....圓形的紙板. 這還費了我們不少功夫試著了解他要的是甚麼.

另一天, 因為我這組準備的份量不夠, 要我們再做一份, 這次放手讓我們從頭做到尾, 因為第一份的準備幾乎都是我在做, 所以我就試著放給同組的日本人多一些親手操作, 但是這位日本同學英文比法文差, 如果硬要溝通, 她也只能抓單字聽, 還要加上我的比手畫腳. 當時她負責切剛出爐的餅, 大家也知道, 我們這群業餘的初學者, 剛從爐子出來的東西, 摸到一定會燙得哇哇叫, 但是這個餅要趁熱還軟的時候就下刀切, 她一方面小心的不被燙著, 一方面又非常有日本人的精神, 一定要量的非常精確才下手切, 因此延宕不少時間, 旁邊的澳洲同學一直說 "Faster, Faster..." 但看她還是慢條斯理的一個一個量, 我只恨不會說日文, 後來想起日文的"快點"怎麼說之後, 就告訴她"hiyaku, hiyaku" 但為時已晚, 餅已經涼了, 所以切出來的餅都是歪七扭八, 老師看到後說, 全部不能用, 要我們重做一份. 老師同時叮嚀我說, 烤出來的餅要 "more brown".....很明顯的, 第二份烤出來的顏色比第一份還深很多, 我有點懷疑的問, " more brown? darker?" (要烤出更深的顏色?) 他還說 "Yes" (對) 後來我再問 " same as the first one" (顏色和第一批的一樣深?), 他就說 "Yes" (對)  , 還真是標準的雞同鴨講.

另一次, 我準備好材料後, 問他是不是可以先開始打蛋白, 他說 "Not yet. Wait" (等等...) 所以我就不動作了, 等他轉到要示範我這一組時, 看到我的蛋白躺在那邊沒動, 質問我說 "怎麼蛋白沒打好" 我說 "你要我別動的呀!"

有關Yoni蛋糕的由來, 當他描述的時候, 我和其他同學都聽成, Yoni是巧克力師傅的Doctor (醫生), 大家內心紛紛在猜測, "哇, 有這樣一位醫生如此特別, 讓一位糕點師傅用他的名字命名蛋糕." 有一位同學就說 "Doctor?" MOF師傅說 "對啊, Doctor...." 老師和同學來來往往幾次後才發現, 老師說的是 "Daughter" (女兒)....... 

我這一邊的同學和老師熟了之後, 就很愛虧老師, 當MOF師傅來上課時, 他們照樣開玩笑, 當然MOF師傅就沒有Olivier師傅的英文好, 反應也沒比較好, 所以他偶爾會拿同學沒轍. 

而這周也因為老師的英文解說不清楚, 加上日本同學無法理解老師說的, 所以我這一組常常有失誤, 以至於到最後, 我覺得老師不想分派工作給我們, 就怕我們又搞砸, 而我們就只是負責準備材料, 讓我的心情一度有點低落. 而犯錯的時候, 老師永遠喊的是我的名字, 但是做錯的人不是我, 讓我百口莫辯. 幸好, 下一周的課程是Olivier師傅上課, 這才讓我心情漸漸恢復, 要不然繳了那麼多學費, 卻只是在課堂上準備材料, 而不能親自動手做, 那不是挺鬱悶的嗎?!