4/30 終於結束在Bellouet Conseil 12周的甜點課程, 班上十個人當中有七個人選擇實習, 在考慮及試吃各家甜點名店之後, 我終於選擇了 Des Gâteaux et du Pain, 老師建議可以填三個志願, 我只填了這家店, 看我有多鐵齒啊, 如果對方不用我的話, 那我就沒得實習了. 我先四處去玩耍放鬆一下, 再回巴黎實習, 放鬆的其間還特別回台灣一趟, 參加弟弟的婚禮. 婚禮十二道菜, 大家怎麼可能每道菜都嚐呢? 肚子空間有限啊! 不過念於太久沒吃這種酒席菜, 所以很努力的每道菜都吃一口. 趁著時差還沒完全調整過來, 直接就先飛倫敦, 先去走走看看這個城市, 之前我一直不願意把這個城市當作我休假的目的地, 因為想到英國的食物難吃, 霎時就沒了興趣. 這次念在倫敦和法國很近, 想想這生中還是得走一遭, 所以給它一個機會, 結果沒想到對這城市竟然有了不同的看法. 有空再開一篇文章分享. 接下來就要開始我每天實習內容的分享. 可能會很無聊, 但是就當作日記, 記下點點滴滴.
這周的主題是單人份的蛋糕, 由學校的MOF Chef, Jean-Michel Perruchon上課. 第二個星期, 他代課過一天, 所以我們熟悉他上課的方式, 不過他的英文不是很好, 因此上課的這個星期, 鬧了不少笑話. 我和他也常雞同鴨講.
他在業界很有名, 很多人到巴黎買烘培甜點書, 找的都是Pierre Herme這些因為烘培店出名的師傅, 但如果問書店, 巴黎更頂級的烘培書籍, 應該會搬出 Jean-Michel Perruchon 這號人物.
這周作的主題是petit four. 這邊的four不是英文的"四", 而是法文"烤箱"的意思. petit four 則是小烤箱, 做出來的就是小點心之類的糕點, 主要都是餅乾類的點心, 而大家瘋狂的馬卡龍也屬於餅乾類, 所以同學們都很仔細的聽課操作這一部分 . 每一組也都親自操作一次, 我們做了六七種不同的馬卡龍餡, 配合每種不同的餡, 做了不同顏色的外殼, 老師說, 擺過一天後, 馬卡龍的味道才會比較好, 讓我非常期待過了一天後的馬卡龍是不是真如老師所說的那麼好吃
杏仁薄片也是這家的小點心之一, 還有小塔類, 一口就能塞進嘴裡的各式點心.
到目前為止, 拜訪了幾家甜點店, 目前嘗過的馬卡龍店家有: Ladurée , Carett, Pierre Hermé.
這個星期進入第六周的課程, 想想12周的課程, 時間還真是飛快的就這麼過了一半.
下周是測驗周, 學校會從每一周抽一個蛋糕或麵包當作考題, 藉此測驗學生學的怎麼樣. 因為學校非正式學校, 所以沒有打分數這回事, 在製作過程中, 由非授課的一位師傅在場觀察每個學生的操作手法, 記錄下每個人需要改善的地方.
課程進入第3周, 終於盼到病了兩個禮拜的老師回來上課了. 因為他的生病, 也讓我們有機會跟不同的老師學習, 每個人教課的方式不同, 比較能有實際操作的, MOF 廚師是一個. 但是跟著原本的老師上課, 因為他的英文比較好, 所以可以聽到比較多的專業知識, 和製作過程中需要注意的小細節. 每個老師都有各自的好壞, 不過待在廚房, 最希望的應該就是實際操作, 而不是紙上談兵. 如果只是紙上談兵, 上網Google, 或是看食譜就夠了, 不用花貴森森的學費跑到這裡學習.
這星期要做的是 tea cake, 也就是如果有大型聚會或宴會的話, 這些是適合搬運和儲藏, 不需要維持低溫保存的蛋糕.
第二周的課程, 在老師回來上課一天後, 聽說又病倒了, 所以星期二人已到了學校, 臨時被通知不上課, 到了星期二下午, 學校寄來一封信, 更動這星期的上課時間. 星期三改成下午四點到晚上八點半, 星期六是一整天. 但實際上, 星期六只有上半天而已. 不知道是否因為課程的變動, 所以星期五當天在中午展示完各式派之後, 下午, 代課老師帶著同學每個人各自做一份不同的派皮, 親自用手桿, 不靠機器.
做派皮通常麵團和奶油要冰到硬, 也因為如此, 要用手桿需要很大的力氣, 要不然派皮就會一動也不動, 另外, 如果在比較熱的環境下桿派皮, 麵團很容易變得很軟, 不好操作又容易黏手. 看著老師桿出來的派皮和自己的差距很大, 也明白功夫是要練出來的.
學校除了長期甜點課程, 也有短期三天的課程, 通常都是專攻某一個項目, 比如第二周的週三, 在大家四點進到學校後, 碰巧遇到巧克力短期課程班的人在展示作品. 以下就是學生做的成品.
第一周的甜點真的是甜死人不償命, 聽說同學們都是每一種點心都嘗一口後就丟了, 我知道大家看到這裡一定內心大喊著, 不吃送給我. 我也很肯定的告訴各位, 如果你像我整個星期都邊做邊吃, 加上每早提供的早餐, 和一天三次的咖啡時間, 你覺得看到甜點就倒胃口.
從第一周的課程僥倖存活下來, 現在進入第二周, 第二周做的東西我比較能接受. 可鬆麵包(Croissant), 布里歐(Brioche), Kugelhopf 和各種的派. 前三天是做需要發酵的麵包類, 後兩天是做派.
學校2/9正式開始為期12周的法式烘培課程. 法國一二月的天氣真的很糟, 來的第一天, 只有攝氏3度左右, 又不時飄著雨. 大概也是因為第一天坐飛機剛到, 沒有休息, 又還未適應這邊的天氣, 所以淋雨的結果就是患了感冒, 想想我在美國的時候, 很難得患感冒, 如果有的話, 也都不是太嚴重. 但是出門在外感冒, 真的一點樂趣都沒有了. 如果每天有行程要走, 那還真的不知應該是留在房間好好休養, 還是拖著有時差, 又感冒, 再加上想家的身軀, 繼續遊玩呢? 不過, 幸好生病感冒是開課前一個星期發生, 所以開課的時候, 至少還有能支撐一整天需要站著聽課的體力. 只是當中不斷的擤鼻涕和咳嗽. 另外, 除了感冒外, 最嚴重的就是腰痛, 大概是天氣冷, 身體不適應, 加上沒睡好, 壓力又大, 身體僵硬到導致後腰痛得不得了. 來了已經三個星期, 腰痛仍未減緩. 每次走路就像陽婆婆一樣彎著腰. 起身和坐下都痛到不行, 最簡單的彎腰穿襪子或是穿褲子, 變成難度一百分的動作. 真的是只有生病的時候, 才會體驗到健康的珍貴.
第一周和第二周的課程, 根據授課老師所說的, 只要這兩周的課程學得好, 就足以可以開店, 因為學的東西是一般烘培店最基本需要具備的功夫.
世界繞一圈 (5)
